Vino - korisnost u ishrani

Vino je alkoholno piće svojstvene arome i boje, dobijeno procesom fermentacije soka, najčešće od grožđa, pod uticajem gljivice Saccharomyces ellpsoideus, u uslovima bez prisutnosti kiseonika pri temperaturi od oko 30° C uz 25 % šećera.

Najstariji arheološki nalaz vina potiče iz Irana, gde je u amfori iz 5500. godine pre n.e. nađen talog sa ostatkom vinske kiseline i tanina, dok fosilni nalazi pokazuju da je vinova loza rasla već u tercijaru, milione godina pre čoveka. Lekovitost i antiseptička svojstva vina bila su poznata još u davnim vremenima. Vino je piće, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u organizmu Hipokrat je preporučivao posebne vrste vina za groznicu i kao diuretik. Francuski doktori napisali su najranije poznatu štampanu knjigu o vinu oko  1410 g.

Uz vitamine i minerale koji pomažu boljem funkcionisanju organizma, vino ima i hranjive sastojke, šećer (dekstroza!), glicerol, proteine i alkohol. Od vitamina su prisutni: A, B i C, kao i 13 minerala. Crno je vino bogatije hranljivim sastojcima nego belo, a belo ima nešto više riboflavina (B2 vitamina) od crnoga. Vitamin B je u vinu stabilan i ne nestaje starenjem vina.

Sadržaj alkohola u većini vina je umeren (10-15 zapreminskih %)

Pozitivni sastojci vina su:

• povoljan odnos i sastav organskih kiselina (0,35 do 1,4 % vinske, jabukove, oksalatne, ugljene i dr.);
• materije ukusa i mirisa (1 - 5 promila);
• taninske materije (od 0,7 - 7 promila);
• mineralne materije (1,3 - 4 promila);
• neprevrelih šećera (3 do 15%
• vitamin C i B-kompleksa.

Vino ima nižu energetsku vrednost (belo vino srednjeg kvaliteta iznosi 68 kcal u 100 g).

Vino, stono belo, sastav100 g

Vino je odlično za vreme jela, jer svojom kiselinom dostiže nivo kiseline želudačnog soka i tako dopridonosi boljem varenju. Alkohol u umerenim količinama stimuliše varenje, rad srca, cirkulaciju i stoga mnogi nutricionisti preporučuju vino kao važan sastojak ishrane.

Umerenom potrošnjom smatra se 70 g etanola (ili 1 l slaboalkoholnog vina) nedeljno, što odgovara 1 dl vina dnevno. Neki smatraju da se umerenom potrošnjom može smatrati i dvostruko veća količina konzumiranog vina (1 dl uz ručak i isto toliko uz večeru).

Na području Meiditerana, gde se crno vino pije razređeno s vodom – bevanda, ukupna smrtnost i smrtnost izazvana kardiovaskularnim oboljenjima manja je nego na područjima gde se vina ne konzumiraju.

Uticaj vina na zdravlje

Najzaslužnijima za zdravstvene učinke vina smatraju se - polifenoli, osobito resveratrol, organska jedinjenja koja spadaju u antioksidanse. Dokazano je da je resveratrol, kao prirodni sastojak voća (dud, kikiriki), grožđa i vina, i do 10 puta prisutniji u crnom (oko 5 mg/l) u odnosu na bela vina, odgovoran za redukciju rizika raznovrsnih oboljenja, a najviše kardiovaskularnih. Crno vino sadrži i druge fenole – flavonoidi (oko 100 mg/l). Polifenoli uništavaju štetne substance, slobodne radikale, koji mogu uzrokovati tumore. Oni čuvaju prohodnost arterija i tako smanjuju rizik od bolesti srca.

Osim što je poznato da 20-30 g alkohola/ dnevno može smanjiti rizik od srčanog udara za 40 %, način delovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i resveratrola bitno se razlikuju. Alkohol sprečava stvaranje ugrušaka u krvi, resveratrol deluje na nivou ćelije sprečavajući njeno propadanje usled procesa oksidacije. Upotreba vina znatno umanjuje mogućnost nastanka karcinoma, povoljno deluje na povećanje korisne frakcije holesterola (HDL), a smanjuje nivo LDL holesterola, uzročnika bolesti srca i krvnih sudova, snaižava krvni pritisak, u malim količinama smanjuje mogućnost stvaranja kamenaca, dok u velikim količinama ometa apsorpciju kalcijuma.

Svako vino ima posebne osobine  koje dopunjuju ukus  pojedinih jela kod pripreme ili kao piće. Postoje određena pravila o tome koje je vino najbolje uz pojedino jelo, pa o tome vodite računa prilikom kupovine. Osim što je važna boja vina, moraju biti čista i bez oporog okusa.

Važna je i temperatura čuvanja vina. Crvena (crna) vina poslužuju se na temperaturi 18-20°C, bela na 10-12°C, a šampanjac na 5-6°C.

• Hladna predjela - lagana bela vina i rose vina
• Uz školjkaše - suva pjenušava ili mlada bela vina
• Uz kuvanu ribu - lagana bela vina
• Uz prženu ribu - punija bela vina
• Uz pečenu ribu, osobito plavu ribu - crna vina
• Uz teletinu i živinu - bela i rose vina
• Uz tamna mesa - crna vina i punija bela vina
• Uz pikantna jela - suva bela i crna vina
• Uz sireve - bela suva vina i crna dugo čuvana (odležana) vina
• Uz kolače - polusuva penušava, aromatična polusuva i slatka vina.

Ako ste ljubitelj belog vina, a hteli biste od njega imati koristi za zdravlje kao kod ljudi koji piju crno vino, francuski naučnici su proizveli novo vino - Paradoxe Blanc,  bogato polifenolima koji mogu pomoći u sprečavanju bolesti srca."Polifenoli se skupljaju u koži grožđa, a njihov visok % dobija se uglavom pri preradi crnog vina", piše New Scientist. Naučnici iz Montpellieru, u Francuskoj, stvorili su belo vino od grožđa s velikim učešćem polifenola, ali tako da ono ima sve poznate dobre strane crnog vina. Vino Paradoxe Blanc dobilo je ime po tzv. francuskom paradoksu - činjenici da u toj zemlji ima malo srčanih bolesti bez obzira na obilnu ishranu. Vino je stvoreno prvenstveno za osobe s dijabetesom tipa 1, čiji organizam ne može uništiti slobodne radikale. Ispitivanja vina pokazala su da 1 ili 2 čaše vina dnevno obnavljaju nivo antioksidanata kod dijabetičara.