Način planiranja pravilne ishrane

Cilj planiranja uravnotežene ishrane, koja unapređuje zdravlje i sprečava obolevanje, jeste postizanje energetske i biološke vrednosti i strukture ishrane pojedinca, grupe ljudi ili populacije.

Pravilna ishrana mora zadovoljiti nekoliko osnovnih postavki:

Kod postavljanja populacionih dijetetskih ciljeva polazi se od podataka o zdravstvenom stanju stanovništva, utvrđenih stopa obolevanja i umiranja i ostalih socijalno-medicinskih pokazatelja za bolesti koje su povezane sa ishranom. Kod individualnog planiranja ishrane ili sastavljanja jelovnika u društvenoj ishrani polazi se od izračunavanja energetskih potreba. Planiranje ishrane podrazumeva sastavljanje plana obroka za jedan ili više danapremaenergetskim i/ili drugim nutritivnim potrebama korisnika, uz korišćenje odgovarajućih standarda. Ctandardi su preporučeni dnevni unos energije, hranljivih i zaštitnih materija neophodnih zaodržavanje fizioloških funkcija i zdravlja (tabela). Svetska Zdravstvena Organizacija definiše energetske potrebe čoveka kao energetski unos usklađen sa energetskim rashodom, koji treba da održi energetsku ravnotežu pojedinca, čija je ishranjenost i sastav organizma, kao i stepen fizičke aktivnosti u skladu sa dobrim zdravljem. Kod dece, trudnica ili dojilja energetske potrebe uključuju i energiju potrebnu za rast ili sekreciju mleka.

Organizam zadovoljava dnevne energetske potrebe unosom i metabolizmom masti, ugljenih hidrata, proteina i alkohola (tabela 1). 

Tabela 1. Prosečne vrednosti dobijene sagorevanjem proteina, masti, ugljenih hidrata i alkohola

Energija se izražava u kilokalorijama (kcal) tj. kilodžulima (kJ). Prilikom preračunavanja iz jednih u druge jedinice primenjuje se sledeće: 

1 kcal = 4.167 kJ

0.2388 kcal = 1 kJ

Energetske potrebe organizma uslovljene su različitim faktorima. Pri planiranju ishrane moraju se uzeti u obzir pol, uzrast, zdravstveno stanje, fizička aktivnost, okruženje i drugi faktori.

Kolektivno planiranje ishrane se planira prema prosečnim energetskim preporukama za dati kolektiv (predškolski, školski, studentski, radnički).

Dnevne energetske potrebe predstavljaju zbir potreba za bazalni metabolizam, postprandijalnu termogenezu i fizičku aktivnost.

Bazalni metabolizam je minimalna količina energije koja je neophodna za funkcionisanje organizma koje potpuno miruje u ležećem položaju sa zatvorenim očima. Veličina zavisi od telesne mase, telesnog sastava, uzrasta, pola, termoregulacije, zdravstvenog stanja organizma i dr. Bazalni metabolizam učestvuje sa 60-75% u energetskoj potrošnji i u praksi se izračunava prema (tabela 2). 

Tabela 2. Izračunavanje bazalnog metabolizma na osnovu telesne mase (TM*) prema SZO

TM*- telesna masa u kg; ukoliko bitno odstupa od preporučenih vrednosti indeksa telesne mase, koristi se poželjna vrednost, a ne izmerena telesna masa

Energetska potrošnja za fizičku aktivnost (Physical Activity Level –PAL, tabela ) sastoji se od različitih aktivnosti koje se predstavljaju kao indeks fizičke aktivnosti (Physical Activity Ratio –PAR) i obuhvataju energiju potrebnu za mirovanje u krevetu (san i odmor), profesionalnu i neprofesionalnu aktivnost (tabela 3). U većini slučajeva čini 15-30% od energetske potrošnje. 

Tabela 3. Koeficijenti težine fizičkih aktivnosti (PAL) prema SZO 

Energetske potrebe određuju se u praksi različitim formulama

Neke formule koriste idealnu telesnu masu za uzrast i pol (TMi) kao npr.

Energetske potrebe = TMi x 24 x PAL

TMi - telesna masa (u kg)

24 - orijentaciona vrednost dnevnog bazalnog metabolizma kao 1 kcal/kg/h

PAL - koeficijent težine fizičkih aktivnosti (prema tabeli)

Idealna telesna masa određuje se formulama npr:

Postoji i formula koja koristi vrednosti bazalnog metabolizma koji se izračunava na osnovu tablice (tabela 2)

Energetske potrebe = BM x PAL

BM – bazalni metabolizam (izračunava se prema tabeli )

PAL - koeficijent težine fizičkih aktivnosti (prema tabeli )

SZO i EZ daju tabelarne preporuke za procenu ukupnog energetskog unosa za decu i odrasle (tabela 4).